Une huile d’olive vierge extra est obtenue uniquement par des procédés mécaniques, sans chaleur excessive. L’extraction à froid, sous 27 °C, préserve les arômes volatils et les polyphénols antioxydants : c’est la différence entre un jus de fruit vivant et un simple corps gras.
Le délai compte autant que la température : plus les olives sont pressées vite après la cueillette, meilleure est l’huile. Idéalement quelques heures, jamais quelques jours.
Le Journal du Domaine — Domaine Bekka, depuis 1835.