Chaque automne, les villages de Kabylie se tournent vers les oliviers. La récolte — la cueillette — est un moment central de l’année agricole, autant social que technique.
Quand récolte-t-on ?
Le moment se choisit à la véraison, lorsque l’olive passe du vert au violet. Récoltée tôt, elle donne une huile plus verte, plus intense et plus riche en polyphénols ; récoltée tard, une huile plus douce mais plus fragile.
Comment ?
La récolte à la main ou au peigne préserve le fruit. On étale des filets sous l’arbre, on gaule délicatement les branches. Les olives sont ensuite portées rapidement au moulin : plus le délai est court, meilleure est l’huile.
C’est cette patience, répétée depuis des générations, qui fait la différence dans le verre.
Le Journal du Domaine — Domaine Bekka, depuis 1835.
