Amekfoul, le couscous vapeur du printemps aux fèves et petits pois

Quand les fèves gonflent dans leurs gousses et que les petits pois se laissent écosser en crépitant, la Petite Kabylie prépare l’amekfoul. Ce couscous vapeur printanier est peut-être le plat le plus tendre du répertoire kabyle : pas de bouillon, pas de sauce — seulement la semoule fine, les légumes verts du moment cuits dans la vapeur avec le grain, et l’huile d’olive qui vient tout lier à la fin. C’est une cuisine de gestes simples et de produits jeunes, une célébration de la première douceur de l’année, quand les vergers fleurissent au-dessus de la Soummam et que le potager relance son cycle. Dans les familles de la région de Béjaïa, l’amekfoul se prépare presque rituellement aux premières cueillettes de fèves : il marque la sortie de l’hiver aussi sûrement que les hirondelles.

Le printemps dans un plat

L’amekfoul appartient à cette famille de plats kabyles où la vapeur fait tout. Le principe est d’une intelligence remarquable : plutôt que de cuire les légumes à l’eau — où ils perdraient sucres et parfums —, on les cuit au cœur même de la semoule, dans le haut du couscoussier. Les fèves et les petits pois libèrent leur eau végétale directement dans le grain, qui s’en trouve parfumé comme aucune sauce ne saurait le faire. C’est aussi, historiquement, un plat d’économie : au printemps, les réserves d’hiver s’épuisent, et la nature offre justement ce qu’il faut — les premières légumineuses fraîches, riches et nourrissantes.

Dans la tradition de Petite Kabylie, l’amekfoul se mange souvent tiède, ce qui en fait un plat étonnamment moderne : servez-le à température ambiante un midi de mai, arrosé d’huile d’olive et accompagné de lait fermenté ou d’un morceau de galette, et vous comprendrez pourquoi les anciens n’ont jamais cessé de le préparer. Certaines familles y ajoutent des tiges d’ail vert ou d’oignon nouveau, d’autres une pointe de piment ; toutes s’accordent sur l’essentiel : des légumes du jour, une bonne huile, rien d’autre.

Les ingrédients qui comptent

Les fèves sont l’âme du plat. Choisissez-les jeunes, dans des gousses fermes, brillantes, qui craquent quand on les plie. Une fève jeune se mange avec sa peau ; passé la mi-saison, mieux vaut la dérober (l’ébouillanter deux minutes et la peler) pour ne garder que le cœur vert tendre. Les petits pois doivent être frais eux aussi — le surgelé dépanne honorablement hors saison, mais le plat perd sa raison d’être, qui est de saisir un moment de l’année. La semoule fine (et non moyenne, contrairement au couscous en sauce) épouse mieux les petits légumes ronds. L’huile d’olive, versée crue en fin de cuisson, est l’unique matière grasse : comptez large, deux bonnes cuillères à soupe par personne. Une huile fruitée, verte et vive — le profil exact des huiles de nos montagnes de Béjaïa — donne au plat son éclat final ; c’est elle qui fait passer l’amekfoul de « légumes vapeur » à plat de fête paysanne.

La méthode, pas à pas

Tout commence par l’écossage, qui est en Kabylie une activité sociale à part entière : on s’assoit, on parle, les gousses s’ouvrent et les bols se remplissent. Comptez un bon quart d’heure pour un kilo de gousses. Pendant ce temps, la semoule reçoit sa première eau salée et repose.

La première vapeur cuit la semoule seule, quinze minutes. C’est ensuite que le plat prend son caractère : les légumes crus se mélangent au grain égrené — fèves, petits pois, oignon nouveau émincé avec un peu de sa tige verte, ail haché fin — et l’ensemble remonte dans le couscoussier pour une seconde vapeur de vingt minutes. Résistez à la tentation de prolonger : les petits pois doivent rester d’un vert franc, les fèves à peine fondantes. La vapeur douce respecte ce que l’eau bouillante détruit.

Le final se joue dans le plat : sel, poivre, une pointe de carvi (ou de cumin, selon l’armoire à épices de la maison), puis l’huile d’olive versée en spirale, et un mélange délicat, de bas en haut, comme on soulève une pâte fragile. Chaque grain doit briller. La coriandre ciselée — ou la menthe, dans certaines maisons — signe le plat.

Conseils, variantes et pièges à éviter

Le piège numéro un : cuire les légumes à part, à l’eau. Vous obtiendriez une semoule aux légumes, pas un amekfoul — toute la magie du plat tient à la cuisson commune à la vapeur. Deuxième piège : la semoule moyenne ou grosse, qui écrase les petits pois de sa mâche ; restez sur la fine. Variante « tout fèves » : hors saison des petits pois, doublez les fèves — c’est la version la plus ancienne. Variante enrichie : un œuf dur par personne, posé en quartiers sur le plat, en fait un dîner complet ; c’est l’usage dans plusieurs villages de la vallée. Variante piquante : un piment vert émincé mélangé avec les légumes, pour les tables qui aiment l’ardeur.

Si vos fèves sont un peu fortes (fin de saison), ajoutez une cuillère à café de sucre dans le mélange : elle rééquilibre l’amertume sans se faire remarquer.

Service, accords et conservation

L’amekfoul se sert dans un plat creux, en dôme, tel quel — pas de bouillon, pas de garniture superflue. Le verre de lait fermenté (ighi) est l’accord traditionnel absolu ; une salade d’oranges à l’huile d’olive en dessert prolonge le thème printanier. Tiède ou à température ambiante, il est parfait en plat unique de midi. Il se garde deux jours au réfrigérateur et se ranime dix minutes à la vapeur — jamais à la poêle, qui le dessécherait. C’est aussi, froid, une base de lunchbox remarquable : un filet d’huile d’olive de plus, quelques olives noires, et le déjeuner est prêt.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des fèves surgelées ? Oui, sans les décongeler : mélangez-les telles quelles à la semoule et prolongez la seconde vapeur de cinq minutes. Le goût du frais reste au-dessus, mais le plat tient debout.

Quelle quantité d’huile d’olive exactement ? La tradition dit : « jusqu’à ce que le grain brille ». En pratique, 10 cl pour quatre personnes est un bon départ ; les gourmands ajouteront leur filet à l’assiette. C’est un plat qui rend hommage à l’huile — la nôtre, extraite à froid des olives du domaine, y trouve l’un de ses plus beaux emplois de printemps.